Μελιτζάνες φούρνου με σάλτσα και φέτα

Υλικά για 2 μερίδες

 1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε φέτες
 1 μεγάλη ζουμερή ντομάτα ψιλοκομμένη
 1 καρότο τριμμένο
 1 φλιτζάνι μανιτάρια (προαιρετικά)
 4 κουτ. σούπας σάλτσα ντομάτας
 4 κουτ. σούπας τυρί κρέμα ή σε κυβάκια
 1 κ. σούπας ελαιόλαδο
 λίγο μαϊντανό, λίγο βασιλικό
 αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
1. Κόβετε τη μελιτζάνα σε λεπτές ροδέλες.
2. Στη συνέχεια, τις ξεπλένετε με νερό, τις στεγνώνετε, τις αλείφετε με ένα κουταλάκι ελαιόλαδο και τις βάζετε σε ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί και ψήνετε για 10′.
3. Παράλληλα, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε τα μανιτάρια, τον μαϊντανό, αλατοπίπερο, σκόρδο και σωτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να φύγουν τα υγρά.
4. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, το καρότο και την σάλτσα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τα μπαχαρικά.
5. Πριν μαγειρευτεί εντελώς η σάλτσα, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και απλώνουμε πάνω σε κάθε ροδέλα μελιτζάνας την σάλτσα.
6. Ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλα 15 με 20 λεπτά
7. Σερβίρουμε με φέτα και φύλλα βασιλικού

Καλή Απόλαυση!